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本报讯 近日，浙江海洋大学食品与药学学院研究人员证实，海洋来源膳食纤维可作用鱼糜基产品添加剂。

具有广泛健康作用和优良亲水胶体性质的膳食纤维（DFs）被认为具有提升鱼糜凝胶性质的作用。到现在为止，很多陆地植物来源的DFs，包括苹果果胶和魔芋葡甘露聚糖、小麦麸皮和长链粉状纤维素等已经被证明可以作为添加剂用于鱼糜凝胶加工。但是到目前为止，很少有研究关注海洋来源的膳食纤维MDFs，如最常被研究的岩藻多糖（FU） 和壳寡糖（OCS）等作为鱼糜基产品添加剂应用，因此MDFs与鱼糜的相互作用和性能提升潜在机理还未被阐明，这限制了MDFs的进一步加工设计、优化和实际应用。

在该研究中，研究人员首次将带负电荷FU和带正电荷OCS作为质构和营养提升剂加入到带鱼鱼糜凝胶中。研究发现，MDFs有助于抑制内源性蛋白水解酶活性，从而展开肌球蛋白来暴露更多的反应域，导致有利的蛋白质构象转变，从而促进胶凝化。高度亲水的MDFs通过强氢键与水分子结合，促进凝胶网络中水的重新分布。受提升化学力的驱动，研究人员获得了稳定的蛋白质-FU-OCS凝胶，其硬度相比无FU和OCS的鱼糜凝胶提升大约为100%，持水能力从86.25%提升到92.25%。

该研究证实，作为一类有效添加剂，MDFs可以提升鱼糜基海产品的凝胶特性和营养状况。目前，MDFs公认的药理学活性包括抗病毒、抗肿瘤、抗炎、抗氧化和抗菌作用，所以使用MDFs作为鱼糜凝胶添加剂是制备具有额外功能和营养价值的高品质鱼糜基海产品的一种有效方法，这将打开MDF基添加剂在食品工业中的新应用方向。

（浙海）

《中国食品报》(2023年04月10日06版)

（责编：杨晓晶）